Centolla en Ushuaia: qué es y dónde probarla

Qué es la centolla

La centolla patagónica (Lithodes santolla) es un crustáceo que vive en el lecho marino de las aguas frías del sur de América del Sur. También se la llama centolla magallánica, austral, argentina o chilena, y vive generalmente a menos de 150 m de profundidad. Es un decápodo de la familia Lithodidae: el largo de su caparazón llega a unos 19 cm, pero las patas largas la hacen parecer mucho más grande, y su color va del rojo anaranjado al rosado.

A simple vista se la confunde con un cangrejo: tiene seis patas, dos pinzas, color rojizo y un peso que promedia los dos kilos. En inglés se la conoce como king crab y, junto con la merluza negra, es uno de los platos típicos de la ciudad.

Centolla y centollón: no son lo mismo

En el Canal Beagle se pescan dos especies parecidas, y en una carta pueden aparecer las dos. Ambas crecen despacio: la centolla llega a la etapa reproductiva a los 5 años, aproximadamente, y el centollón, a los 10.

Si en el restaurante querés saber qué te sirven, preguntá si el plato es de centolla o de centollón.

Cómo se pesca en el Canal Beagle

Con trampas de fondo, desde una flota pesquera artesanal. En Puerto Almanza hay unas 30 casas, la mayoría de pescadores artesanales que sacan del canal centollas, centollones, mejillones, cholgas y otros moluscos.

La pesca tiene historia y también límites. En agosto de 1967 una patrullera chilena le ordenó a la goleta argentina Cruz del Sur, que pescaba centolla cerca de la isla Gable, que se alejara: fue uno de los episodios que tensaron el conflicto del Beagle en la década de 1970. La población de centolla sufrió un descenso drástico por la pesca comercial, y por eso importa la veda.

El ciclo de la especie ayuda a entender por qué. Las hembras mudan el caparazón entre fines de noviembre y comienzos de diciembre, cada una lleva adheridos entre 5.500 y 60.000 huevos, y el desarrollo dentro del huevo dura entre 9 y 10 meses: las crías nacen entre mediados de septiembre y octubre.

La veda: cuándo no se pesca centolla

Para proteger el recurso, la pesca de centolla está prohibida del 1 de marzo al 30 de junio de cada año. También se vende congelada, en conserva ahumada o en aceite de oliva, con el Sello de Calidad Certificada Tierra del Fuego – Fin del Mundo. Si viajás en esos meses y buscás centolla recién pescada, preguntá en el restaurante cómo la conservan. Para elegir la época del viaje, mirá cuándo ir a Ushuaia.

Dónde comer centolla en Ushuaia

En la ciudad y en la costa del canal. Los cocineros locales la preparan en ensaladas, cazuelas, pastas rellenas, gratinados, sopas, sushi, empanadas y al natural. Es una carne magra: cada 100 g de centolla cocida tienen entre 0,7 y 0,76 g de grasa y entre 14 y 16 g de proteína. En Puerto Almanza también hay restaurantes, y conviene reservar con anticipación.

No nombramos restaurantes ni precios, porque cambian: antes de ir, consultá la carta de cada lugar.

Centolla en Puerto Almanza

Es el lugar que le da nombre a la Ruta de la Centolla. Está a 75 km de Ushuaia, frente a Puerto Williams (Chile), y sus visitantes pueden comer platos con la pesca y la recolección del día: pescados, centolla y centollón, erizo, pulpo y mariscos. También hay salidas para pescar tu propia centolla desde Puerto Almanza; Caravana no ofrece esa actividad. Qué más hay en la aldea y cómo se llega está en Puerto Almanza.

La Ruta de la Centolla con Caravana: ¿incluye centolla?

No te lo podemos prometer. La excursión va hasta Puerto Almanza en aprox. 8 horas, con paradas en la Laguna Victoria (desayuno campestre), la Bahía Brown, Puerto Almanza, el almuerzo frente al Canal Beagle, la Cascada del Duende y el Árbol Bandera. El almuerzo está incluido, pero el programa no detalla el menú. Si probar centolla es parte de tu plan, preguntalo al pedir disponibilidad, o reservá una comida en Ushuaia para otro momento del viaje.

En el camino también se ven castoreras, los diques que arman los castores: su historia está en castores en Tierra del Fuego.

Para armar el viaje

Si la Ruta de la Centolla te ocupa un día entero, el resto del viaje se ordena con qué hacer en Ushuaia en 3 o 4 días. Para ver el canal desde el agua, con islas, faro y pingüinos, mirá el Canal de Beagle.